Un recorrido gastronómico y sensorial en la cocina del chef tucumano Álvaro Arismendi. Una propuesta para disfrutar de los sabores de los valles calchaquíes, emocionarse y llenarse de momentos para no olvidar.
Llegamos a Arismendi Restaurante de Montaña. El sol del mediodía está clavado en un cielo diáfano y el clima seco de Tafí del Valle hace que el calor se sienta a pesar de que ya comenzó el invierno. Álvaro Arismendi, el dueño y señor de este oasis custodiado por montañas y con vista al Dique La Angostura, nos recibe con una copa de vino de una bodega de estas tierras. Brindamos por lo que se viene sin sospechar aún la experiencia que viviríamos.
Hablar de Arismendi es poner el foco en su comida exquisita pero también en el sello personal que Álvaro le imprime: él ES este lugar que convirtió en restaurante, y también este restaurante que convirtió en su casa.
Álvaro ama lo que hace, transmite goce y humildad. “Nosotros no vendemos comida, vendemos placer”, afirma orgulloso. Su voz se entrecorta, le gana el sentir. “Me gusta emocionar las almas. Comer bien se puede comer en cualquier lado, pero transmitir una emoción y generar una experiencia es algo diferente”. Por eso, se asegura de que todos sus clientes disfruten: “mi cocina es una cocina abierta desde donde miro a la gente, me encanta verles la cara cuando prueban mis platos, saber qué les pasa cuando comen mi comida, si les gusta o si no”.
La experiencia transcurre dentro de un cuadro natural ilustrado por los valles calchaquíes: el restaurante espera en medio de tierras taficeñas, con las montañas de fondo. Mesas en el comedor principal y también al aire libre, para comer acompañados de esa maravilla.
Me emociona poder cocinar con algo que me está dando la naturaleza, poder transformarlo de una manera positiva para que, además de ser un alimento para el cuerpo, sea un alimento para el alma de las personas, para que no se olviden jamás de la experiencia de comer aquí”.
Una cocina con productos locales
En este restaurante todo lo que se come y se toma es de productores y fabricantes locales: la cocina se rige por el concepto de Km 0, que utiliza exclusivamente y pone en valor la producción y materia prima que se origina a menos de 100 km de distancia. Con este concepto, además, Álvaro hizo de este lugar un restaurante escuela en el que capacita y da trabajo a gente de la zona.
Hace más de 20 años fundó el movimiento Nueva Cocina Argentina que revaloriza las economías regionales como únicas proveedoras de los locales gastronómicos de cada lugar. “Tenemos que dejar de mirar hacia afuera, hacia lo importado, porque aquí tenemos productos que son fabulosos en todos los rubros”, dice. Y asegura también que hoy en nuestro país hay una puesta en valor del producto local: “eso que era impensado y una locura hace veintipico de años, hoy está sucediendo, es una realidad. Los productos locales están en los mejores restaurantes de la Argentina”.
desde la decoración del lugar y la vajilla hasta los productos con los que elabora sus platos están enmarcados en el concepto km 0 que rige su cocina: todo es de fabricantes y productores locales.
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EL menú, una melodía de sabores auténticos y regionales
La propuesta del anfitrión es ir degustando un menú en pasos. Así, nuestra danza gastronómica arranca con una empanada tucumana, frita y para comer “con las piernas abiertas”, dice Álvaro. Son jugosas -como debe ser por estos pagos- y tan ricas que hay que pensar que éste es tan sólo el comienzo, para no entusiasmarse y pedir algunas más.
Seguimos con una degustación de quesos de Estancia Las Carreras, jamón crudo estacionado con sales de salares tucumanos, aceitunas provenientes del límite con Catamarca, tomates secos de la localidad de Lules y pan de campo de Tafí del Valle.
Las materias primas que usa en su cocina nacen de estas tierras, ponen en valor el trabajo y la producción tucumanos: limones, condimentos, charcutería propia, huerta orgánica y dulces caseros.
Damos paso a lo que sigue con una humita con choclo, zapallo y cebolla verde de la huerta del lugar, coronada con un queso fresco de Tafí y servida en una pequeña cazuela de barro. La acompaña otra pequeña cazuela con una entraña al malbec, cocinada en una olla de barro a las brasas.
Aquí todos los platos compiten entre sí para ver cuál es más rico, pero el que se lleva el mote de principal es un vacío en cocción lenta con salsa de cerveza negra -tan tierno que se corta con el tenedor-, acompañado de papas rústicas con panceta, verdeo y tomillo.
El postre, una degustación de quesos y dulces que son un festín: limas en almíbar de Tafí Viejo (productor cítrico por excelencia), higos de la zona más húmeda de Tucumán, cayote de Tafí del Valle y zonas de altura y nueces de Colalao del Valle.
Para maridar, vinos y licores de bodegas regionales, todos con aromas al Jardín de la República.
Y mientras disfrutamos un limoncello bien tucumano, Álvaro toma la guitarra criolla y canta. Y todos cantamos. Sale una guitarreada final que pone el broche de oro a un almuerzo que no olvidaremos.
Álvaro Arismendi fundó hace más de 20 años el movimiento Nueva Cocina Argentina. En el 2017 hizo algo inédito junto a colegas de todo el país: juraron la Independencia Gastronómica Nacional, nada más y nada menos que en la Casa Histórica de Tucumán, en la misma sala donde en 1816 se juró la Independencia Argentina.
De profesión, Cocinero
Los inicios de Álvaro en la gastronomía fueron más bien “casuales”. Estudió 4 años y medio de arquitectura y tres de música. Su vida perfilaba para otros rumbos hasta que se enamoró, hace ya muchos años, de la que hoy es su esposa. “Fue el amor por una mujer el que me llevó a la cocina”, cuenta. “Ella era artista y en aquel momento hacía alfajores de maicena, tartas y pastafrolas para vender y juntar plata para el alquiler. Yo la quise ayudar, así que me puse a vender junto a ella. Nos empezó a ir muy bien y la gente nos iba pidiendo cosas nuevas. Yo decía que sí a todo, y después me ocupaba de aprender a hacerlo”.
El exitazo en la cocina no fue fortuito, estuvo más bien enraizado en una herencia familiar: “de chico me encantaba comer, en mi casa se comía muy bien, había comida rica”, dice, y asegura que cuando cocina, su memoria gustativa lo lleva a aquellos recuerdos. Las recetas de su abuela y su mamá están hoy plasmadas en un “libro gris” que Álvaro define como una joya de la familia.
¿QUé te parece esta propuesta?
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La pasión por la cocina lo llevó a recorrer el mundo, puso 6 restaurantes en distintos lugares, trabajó incansablemente hasta que se dio cuenta de que tenía que parar. “Tenía un restaurante muy grande en Yerba Buena, en Tucumán, y trabajaba 22 horas por día. Estaba cansado y no disfrutaba lo que hacía, y yo hago esto porque lo disfruto, porque por dinero podría hacer cualquier otra cosa”, reflexiona. Darse cuenta de eso fue un quiebre, tenía 49 años entonces y se dijo que cuando cumpliera 50 iba a cambiar de vida. Y así fue: cerró el restaurante, se tomó dos años para ver cómo seguiría y se fue a instalar a Tafí del Valle. “Es mi lugar en el mundo, siempre me gustó, pasaba aquí mis vacaciones cuando era chico”, recuerda. Así que cuando un amigo le propuso poner un restaurante en estas tierras, no lo dudó: “cuando lo vi me enamoré del lugar, fue imposible decir que no”.
Este es su séptimo restaurante. “Creo que es mi destino final. Me vine a vivir en paz, tranquilo. Aquí soy muy feliz”.
Álvaro supo escucharse, supo conectar con su sentir y construir esta felicidad. Álvaro se brinda y brinda con sus clientes por los buenos momentos, da lo mejor de sí y de su tierra. El amor con el que cocina llega a todas las mesas: uno se siente parte, se siente bienvenido, en su casa, agasajado con los más ricos platos.
A sus 50 años, este gran chef tucumano se hizo un regalo a sí mismo, y salimos ganando todos.
Un brindis por los buenos momentos. ph. @iratchetgerardo
Tomá nota:
- Dónde: Ruta Provincial 307 Km 57 Loteo El Vallecito, T4137 Tafí del Valle, Tucumán
- Cuándo: Martes a domingos: 12 a 15 hs. - 20 a 23 hs.
- Teléfono: 0381 552-3942
- WEB: https://alvaroarismendi.com.ar/
- IG: https://www.instagram.com/arismendi.restaurante/
- IMPORTANTE! : el menú por pasos es solo con reserva previa, te lo súper recomendamos! Y si vas, no dejes de aprovechar este BENEFICIO 🙂
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Agradecemos al Ente Autárquico Tucumán Turismo y al Consejo Federal de Inversiones.
PH: @marinaposse
